Las tinajas, también conocidas como “tinajones” o “gigantas” cuando alcanzaban los 3 metros de altura, estaban enteramente hechas a mano en los obradores de alfar de la zona utilizando arcilla local extraída a través de pozos practicados en los campos de cultivo. No sólo servían para almacenar vino, sino también para conservar aceite de oliva y una variedad de productos sólidos, como los granos de cereal. Cuevas como estas solían estar excavadas bajo las casas trazando laberínticos túneles en varias direcciones y a varios niveles. Sus enormes tinajas podían contener grandes cantidades de vino, tanto para el consumo privado como para su explotación a escala industrial. Las cuevas iban excavándose según las necesidades. Mientras se abrían nuevos túneles, determinados tramos se derrumbaban o se condenaban.

Las condiciones medioambientales del subsuelo [temperatura, oscuridad, silencio o humedad] mucho más estables que en la superficie, favorecen el control de la fermentación, maceración o conservación de alimentos.

Cuevas más modestas, llamadas popularmente fresqueras, también eran construidas como parte de las necesidades de una vivienda familiar. Era la forma más sostenible de mantener los productos agrícolas a temperaturas razonablemente frescas en una región peninsular con veranos extremadamente secos cuyas temperaturas pueden superar los 40º C. La humedad del subsuelo no se debe al agua de lluvia, sino a las aguas subterráneas que circulan a través de estas tierras calizas y que a veces afloran a través de pequeños manantiales o grandes acuíferos. En estos pueblos, la extracción de agua de pozo era lo habitual.

Los conductos de ventilación de las cuevas también servían para refrescar las estancias superiores más expuestas al calor, haciendo las veces de un moderno aire acondicionado. Por el contrario, la misma sensación térmica de frescor que desprenden las cuevas en verano, se vuelve sensación de calor en invierno, cuando las temperaturas descienden de los cero grados en la superficie. La temperatura estable de las cuevas, poco más de 10ºC, se experimenta como frescor o calor según la época del año.